Die Schokoladenherstellung

Vorreinigung. Zunächst führe ich eine Sichtkontrolle bei den Kakaobohnen durch und sortiere größere Fremdkörper aus. Danach kann ich mit Hilfe eines Siebes kleinere unerwünschte Teilchen entfernen.

Rösten. Als erstes verteile sie auf Bleche und sortiere ungeeignete Bohnen aus. Dann werden sie im Backofen geröstet, dabei hängt die Temperatur stark davon ab welche Aromen später in der Schokolade prägnant sein sollen. Zu hohe Temperaturen können feine Nebenaromen zerstören. Jede Kakaobohnen reagiert anders, dementsprechend muss man Rösttemperatur und -zeit individuell anpassen. 

Brechen und Schälen. Nachdem die Bohnen abgekühlt sind, werden sie gebrochen. Die Bruchstücke der Bohne (Kakao-Nibs) müssen nun von den Schalenteilen getrennt werden. In einem so genannten Winnower werden die leichten Schalenteile abgesaugt und die schwereren Nibs fallen nach unten durch.

Mahlen und Mischen. Dieser Schritt der Schokoladenherstellung begeistert mich besonders. Ich benutze in meiner Produktion einen Melangeur und die schweren Granitwalzen verwandeln die festen Kakao-Nibs durch stetiges Mahlen in flüssige Kakaomasse. Die Struktur der Nibs wird aufgerissen und durch die Reibungswärme schmilzt die Kakaobutter. Dabei entfalten sich die intensiven Aromen des Kakaos im ganzen Raum. 
Je nach Rezeptur gebe ich dann nach und nach die restlichen Zutaten, wie Zucker, Kakaobutter oder Vollmilchpulver, in den Melangeur. 

Walzen und Conchieren. Zum Walzen stelle ich den Abstand der Granitwalzen im Melangeur enger. Ziel des Walzvorgangs ist eine möglichst feine Korngröße der Schokolade zu erreichen, damit sie später einen zarten Schmelz besitzt. Denn bei einer feinen Schokolade können die Aromen besser wahrgenommen werden. Beim Conchieren kommt es darauf an, dass die Masse unter Einfluss von Wärme ständig bewegt wird. Durch diese Belüftung wird die Feuchtigkeit in der Schokolade reduziert und unerwünschte Aromen können entweichen.  Auf diese Weise treten die gewünschten feinen Aromen hervor, die der Schokolade ihren einzigartigen Charakter verleihen.

Temperieren. Damit die Schokolade ihren besonderen Glanz, den zarten Schmelz und das charakteristische Knacken erhält, ist das Temperieren unerlässlich. Das Erreichen der richtigen Temperatur ist ein mehrstufiger Prozess. Er sorgt dafür, dass sich die Fettkristalle der Kakaobutter beim Erkalten in der gewünschten Struktur anordnen.

Gießen. Ich gieße die temperierte Schokolade in meine Tafelformen, diese kommen anschließend für kurze Zeit in die Kühlung. Wenn die Schokolade angezogen ist, kann ich die Tafeln ausformen und verpacken.